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中央廚房幾大誤區(qū)

來源: 南京蕾洛廚具工程有限公司 瀏覽: 7645 次 發(fā)布日期: 2017-10-18

中央廚房是伴隨中餐的連鎖化發(fā)展起來的,作為一個(gè)新的事物,中餐的連鎖化和中央廚房也有個(gè)摸索發(fā)展的過程。但是很多時(shí)候我們的中央廚房走入了誤區(qū):

誤區(qū)一:小腳穿大鞋

三五家店就想盲目的上超大規(guī)模的中央廚房,完全憑老板的喜好去建設(shè),最終使大量設(shè)備閑置,中央廚房虧損,成為企業(yè)的包袱。

誤區(qū)二:中央廚房能解決口味標(biāo)準(zhǔn)化

很多人認(rèn)為中央廚房建立起來后,有了統(tǒng)一加工配送,口味的標(biāo)準(zhǔn)化就能解決。而事實(shí)是,中央廚房能解決統(tǒng)一加工統(tǒng)一配送的問題,但受加工工藝、儲(chǔ)藏配送條件等諸多限制,中餐的很多工藝環(huán)節(jié)并沒有得到深入的研究、原料并沒有規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化種植飼養(yǎng),一句話概括就是,標(biāo)準(zhǔn)化的很多問題還沒有得到解決。所以,統(tǒng)一加工更多是保障了出品質(zhì)量的穩(wěn)定,并不能徹底解決中餐口味標(biāo)準(zhǔn)化的問題,但是這已經(jīng)完成了中央廚房的任務(wù),很多同行就是在連鎖過程中不能有效地保障出品質(zhì)量而造成顧客的流失,并且這種流失是只能感覺而無法看見的。連鎖餐飲擴(kuò)張過程中盈利下降的首要原因就是出品質(zhì)量下降,而中央廚房的統(tǒng)一加工統(tǒng)一配送是有效的解決措施之一。或者說,建立中央廚房是一個(gè)有效的技術(shù)措施,面對(duì)國八條后餐飲的困局,開源受阻后,利潤空間變薄,我們能做的就是控制成本,而中央廚房很大程度上節(jié)約了成本,幫我們降低了門店的用工和原物料成本。

誤區(qū)三:中央廚房增加成本勞民傷財(cái)

有些餐飲企業(yè)經(jīng)營者認(rèn)為,中央廚房的配送增加了不少成本,本來應(yīng)該由供應(yīng)商直接送到門店的東西,現(xiàn)在要送到總部再由總部來送,純粹是瞎折騰;完全可以由門店自己加工的東西也由總部來加工,增加總部的人力成本,純粹是勞民傷財(cái)。實(shí)際上,統(tǒng)一加工統(tǒng)一配送是增加了不少成本,但是穩(wěn)定了出品和原料質(zhì)量,通過穩(wěn)定質(zhì)量,避免了門店復(fù)制過程中品質(zhì)下降的風(fēng)險(xiǎn),雖然成本提升了,但是營業(yè)額得到了穩(wěn)定和提高,這個(gè)代價(jià)是必須的、值得的。

誤區(qū)四:中央廚房只是生產(chǎn)加工場所

中央廚房是連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上最重要的一環(huán),不僅僅是生產(chǎn)加工出品的場所,更是物流配送和生產(chǎn)加工的功能結(jié)合體。

因此,從規(guī)劃設(shè)計(jì)開始就應(yīng)重視物流在中央廚房中的功能和作用,忽視物流,除了造成中央廚房運(yùn)營效率低下外,更造成整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的成本上漲。


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